Carciofi alla Giudia

Origine della ricetta

I carciofi alla Giudia sono un piatto tipico della tradizione culinaria romana. Come ogni piatto tipico che si rispetti, l’unico modo per poter gustare la versione autentica, in questo caso il vero carciofo alla giudia, è recarsi a Roma, luogo in cui esso è stato preparato per la prima volta. Il nome del piatto ci da due informazioni fondamentali: la prima è che si tratta di un piatto in cui l’ingrediente fondamentale è il carciofo. La seconda informazione che traiamo è che la tradizioni di questa pietanza è da ricercare nelle origini ebraiche di una parte della popolazione romana. I carciofi alla giudia sono un piatto estremamente classico della cucina romana ed è vero che per descriverne le natali bisogna ritornare all’epoca del ghetto ebraico sito a Roma qualche decennio fa. La storia racconta che questa particolare preparazione dei carciofi si deve alle vecchie massaie ebree che abitavano, per l’appunto all’interno del ghetto romano. Per questa preparazione veniva scelta una particolare specie di carciofo tipico dei confini laziali, la “mammola” o “cimarola”. Generalmente questo piatto, servito come contorno , veniva preparato durante le ricorrenze religiose, in particolare durante la celebrazione di Kippur. Kippur è per gli ebrei la cosiddetta festa dell’espiazione, che viene celebrata con un’intera giornata di digiuno totale. Al termine delle 24 ore in cui non si è toccato cibo, né bevuto, ma ci si è interamente dedicati alla preghiera e alla penitenza, si usava preparare i carciofi alla giudia per recuperare le forze e assumere un piatto, per l’appunto, sostanzioso. È proprio questo il motivo per cui questo straordinario piatto è conosciuto come “carciofi alla giudia”.

Carciofi alla Giudia

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Caratteristiche

La preparazione di questo piatto è alquanto semplice ma è necessario rispettare alcune condizioni fondamentali perché il sapore sia quello inconfondibile dei tipici carciofi alla giudia, ovvero che si usino i tradizionali carciofi del territorio romano: le mammole. Questa qualità di carciofo è caratterizzata da alcune caratteristiche peculiari. Prima di tutto, il carciofo è più piccolo rispetto alle altre qualità, non presentano parti con spine e sono senza la cosiddetta barba interna. Si tratta di una specialità romana per cui non c’è niente di meglio che andare in una tipica trattoria della capitale per gustarli, magari proprio all’interno del quartiere che un tempo era il ghetto ebraico di Roma.


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Preparazione

Per la preparazione dei Carciofi alla giudia servono pochi ingredienti, che facilmente sono presenti nelle dispensi di tutte le case e ovviamente dei carciofi qualità mammola belli freschi. La prima cosa da fare è scegliere i carciofi personalmente o affidandosi al proprio fruttivendolo di fiducia. Per verificarne la freschezza è necessario che siano belli compatti e non morbidi. Una volta scelti è necessario pulirli con cura stando attenti a eliminare tutte le foglie esterne che sono più dure e meno commestibili fino a lasciare solo quelle più tenere che si trovano nella parte più centrale del carciofo. Una volta aver eliminato tutte le foglie non utili alla preparazione si otterrà un carciofo dalla forma di una piccola rosa. Puliti tutti i carciofi essi dovranno essere lasciati a riposare per circa 10 minuti in una bacinella piena d’acqua acidula. Dopo il tempo stabilito dovranno essere asciugati e dovranno essere battuti l’uno contro l’altro. Questa strana operazione ha lo scopo di lasciare che le foglie si aprano. Nel frattempo bisogna preparare una padella che sia di una grandezza tale da contenere più di un carciofo e versarvi dell’olio extravergine di oliva fino ad un’altezza tale che i carciofi siano completamente ricoperti dall’olio. In genere, si consiglia di utilizzare l’olio extra vergine e non l’olio di semi di girasole in quanto la frittura appare più chiara e croccante e dunque più gustosa, inoltre risulta meno pesante rispetto all’olio utilizzato normalmente per la frittura degli alimenti. Preparata la padella bisogna versare i carciofi e lasciarli cuocere per circa un quarto d’ora. Per verificare se la cottura può bastare non resta che prendere una semplice forchetta e incidere l’ortaggio. Se i dentini della forchetta entrano tranquillamente, il carciofo è pronto. A questo punto bisogna tirare via i carciofi dall’olio, scolarli leggermente e adagiarli in un piatto coperto di carta assorbente. Appoggiare i carciofi capovolti sulla carta per far si che l’olio scenda e venga assorbito da essa. in questa posizione essi assumeranno anche la tipa forma di una rosa con i petali aperti. Appena raffreddati salare e pepare a piacimento.


Carciofi alla Giudia: Consigli

Questo piatto può essere servito come contorno o anche come secondo data la sua consistenza. È importante che i carciofi scelti siano quelli tipici del territorio laziale altrimenti il sapore non è quello vero dei carciofi alla giudia. Se si abita nella capitale o nel territorio laziale non si avranno troppi problemi a trovare le mammole, ma se si risiede altrove bisognerà richiedere espressamente al rporpio fruttivendolo di fiducia di farsi recapitare questa ottima qualità di carciofi. In caso contrario, generalmente, nei grandi supermercati è possibile trovare carciofi di diversa provenienza tra cui, con molta probabilità, anche le mammole.


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