Amminoacidi

Una semplice ma molto efficace definizione che spiega cosa sono gli amminoacidi, li definisce come i mattoni che costituiscono i nostri muscoli, in modo più specifico sono le unità fondamentali per la produzione di proteine, un’ampia gamma di molecole che spaziano dagli enzimi fino appunto ai muscoli.

Gli amminoacidi fondamentali sono una ventina, ma in natura ne esistono moltissimi altri che però svolgono ruoli diversi come ormoni, fattori di crescita, respirazione cellulare e altre.

Tra i fondamentali, alcuni vengono definiti come essenziali poiché l’organismo non è in grado di sintetizzarli, ovvero crearli da se utilizzando i propri apparati, che sono per lo gli enzimi, ma devono essere introdotti attraverso la dieta, sia che essa sia onnivora sia che essa sia vegetariana. Se con una dieta onnivora riusciamo tranquillamente ad ingerire tutti gli amminoacidi di cui abbiamo bisogno, ... continua


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      prosegui ... , senza fare particolare attenzione, un occhio di riguardo bisogna averlo se si segue una dieta vegetariana. Non che questa non sia in grado di adempire al fabbisogno che necessita l’organismo, ma non tutti i vegetali contengono tutti gli amminoacidi, quindi è indispensabile conoscere quali sono contenuti nei vari alimenti e bilanciarli di conseguenza per aver anche in questo caso una adeguata fornitura di ciascun tipo di amminoacido.

      Quelli essenziali sono: la lisina, la leucina, l'isoleucina, la metionina, la fenilalanina, la treonina, il triptofano, la valina e l'istidina.

      Gli altri invece, quelli non essenziali, possono essere costruiti a partire da quelli essenziali con l’aggiunta o la modificazione di alcune parti. In questo caso però, all’organismo deve essere somministrata una quantità superiore di amminoacidi essenziali rispetto a quella che consuma. Infatti deve esserci un surplus di materiale da poter utilizzare come materia di partenza per la creazione degli altri componenti. Questo surplus non è un valore standard, ma cambia a seconda delle circostanze e della richiesta dell’organismo. Se infatti introduciamo molti amminoacidi non essenziali con la dieta, il nostro organismo non sarà obbligato a produrne, di conseguenza la

      quantità di quelli essenziali potrà rimanere nella norma.

      Quelli definiti come non essenziali sono: alanina, prolina ,glicina, serina, isterina, asparagina, glutammica, tirosina, acido aspartico, acido glutammico, arginino.Abbiamo detto che alcuni possono essere sintetizzati modificando quelli essenziali, infatti tutti e venti gli amminoacidi hanno la stessa composizione chimica di base. Sono infatti formati da molecole a 4 bracci uniti in un punto centrale, come un croce. Tre di questi bracci sono identici in tutti gli amminoacidi; l’unico a differenziarsi è il quarto, che varia sia di composizione che di lunghezza ed è quello che determina le caratteristiche peculiari di quel determinato amminoacido e poi anche delle proteine che si formeranno.

      Anche la formazione delle proteine avviene sempre nella stessa maniera. Due dei bracci sempre uguali negli amminoacidi terminano con un gruppo acido e uno amminico. Questi due gruppi si attraggono tra di loro come i due poli di una calamita, e si legano tra loro, saldando i due aminoacidi in una unica molecola; a questi due poi possono aggiungersene molti altri, non solo uguali ma anche di diverso tipo, ma sempre nella stessa maniera.

      All’inizio è stato detto che sono fondamentali per la creazione dei muscoli nell’organismo, ma non solo! Sono fondamentali per tutto lo svolgimento dell’attività biologica del nostro corpo. Servono per formare gli organi e le ghiandole, ma anche le singole cellule e le loro strutture. Addirittura il sistema nervoso non può funzionare senza gli aminoacidi, in particolare senza l’acido gamma-amminobutirrico o GABA che agisce da neurotrasmettitore o la L-diidrossifenilalanina conosciuta in ambito medico come L-DOPA, che è un precursore dei neurotrasmettitori utilizzata per il trattamento del Morbo di Parkinson. Gli amminoacidi costituiscono anche una fonte alternativa da cui l’organismo tra energia in caso di bisogno. Quando il corpo non ha più a disposizione cibo introdotto dall’esterno e i carboidrati e i lipidi accumulati sono stati già duramente intaccati, inizia a demolire la massa muscolare, le proteine, per ricavare gli amminoacidi da utilizzare per le funzioni più importanti. Il fenomeno accade anche in situazioni estreme come quando si fa sport a livello agonistico. Le consuete vie energetiche non bastano e il corpo reagisce di conseguenza. Per evitare questa situazione gli sportivi tendono ad assumere tre specifici amminoacidi, valina, isoleucina e leucina, chiamati per la loro struttura chimica particolare, amminoacidi ramificati.

      Gli studi sugli amminoacidi hanno portato a scoprire anche altri ruoli importanti e redditizi che queste molecole portano con sè. Già citati L-dopa e il GABA, che sono neurotrasmettitori tra i più importanti e utilizzati in medicina per cercare di curare, cosa ancora non possibile, ma almeno limitare la degenerazione dovuta al Morbo di Parkinson.

      Meno nobili, ma industrialmente importanti sono il glutammato sodico, un sale ricavato dall’acido glutammico; sale che è ampiamente usato nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità, per dare sapore ai cibi confezionati a base di carne o verdure come i dadi, i surgelati, le zuppe in scatola. Visto il suo ruolo, l’Unione Europea ha dichiarato il glutammato monosodico additivo alimentare (E621) e per questo soggetto alle regole che ammettono/limitano/proibiscono il loro uso negli alimenti.

      Altri due importanti amminoacidi per l’industria alimentare sono l’acido aspartico e la fenilalanina, che vengono usati per la produzione dell’aspartame, il dolcificante artificiale ad alto potere dolcificante, ben 200 volte superiore al saccarosio, che lo sostituisce spesso nelle diete ipocaloriche o in quelle per diabetici.