Quali erbe raccogliere prima del freddo e come essiccarle
Il sale aromatizzato alle erbe nasce da ciò che l'orto offre nelle ultime settimane di autunno, quando le aromatiche perenni sono ancora in vegetazione ma le prime gelate rischiano di rovinarle. Rosmarino, salvia, timo, maggiorana e origano sono le più adatte perché mantengono il profumo anche da secche; alloro e santoreggia completano bene il mazzo, mentre basilico, prezzemolo e menta perdono molto aroma con l'essiccazione e conviene usarli freschi, come vedrai più avanti. Raccogli i rametti al mattino, dopo che la rugiada si è asciugata, scegliendo quelli sani e non ancora fioriti. Lava le erbe con delicatezza sotto acqua fredda e tamponale con un canovaccio pulito, poi disponile in un solo strato su un vassoio o una cassetta foderata di carta assorbente. Lasciale in un luogo ombreggiato e ben arieggiato per due o tre giorni, fino a quando le foglie si sbriciolano tra le dita: a quel punto staccale dai gambi legnosi, che non vanno nel sale perché restano duri e amari. Un'essiccazione completa è il passaggio che decide la riuscita della ricetta, perché l'umidità residua farebbe impaccare il sale nel barattolo.
Dosi e tipo di sale per un sale aromatizzato equilibrato
Per il sale aromatizzato alle erbe puoi usare sale marino grosso oppure sale fino: il primo dà un prodotto più rustico, da macinare al momento o da usare sulle carni alla griglia, il secondo si scioglie subito e va bene anche su insalate e verdure crude. Il sale marino integrale, con i suoi minerali residui, ha un gusto meno pungente del sale raffinato e si sposa bene con le aromatiche, ma anche il sale fino da cucina che hai in dispensa dà un buon risultato. La proporzione consigliata è di circa una parte di erbe secche ogni dieci parti di sale, quindi intorno a 100 g di erbe per un chilo di sale, da dividere tra le varietà che hai essiccato: 20 g ciascuna di rosmarino, salvia, timo, maggiorana e origano danno un misto equilibrato, ma puoi anche preparare un sale con una sola erba, ad esempio solo rosmarino per gli arrosti o solo salvia per i legumi. Pesa le erbe dopo l'essiccazione, non prima, perché perdono gran parte del loro peso in acqua. Trita tutto insieme con un tritatutto da cucina fino alla grana che preferisci, oppure lavora le erbe nel mortaio e mescolale al sale in una ciotola, così controlli meglio la consistenza finale.
Preparazione: due metodi, con erbe secche o con erbe fresche
Con le erbe essiccate la preparazione del sale aromatizzato alle erbe si esaurisce in pochi minuti: unisci sale ed erbe tritate, mescola con cura e versa il composto in un barattolo di vetro pulito e asciutto. Lascialo riposare chiuso per almeno una settimana in un luogo fresco e buio, agitandolo ogni tanto, in modo che il sale assorba gli oli essenziali e il profumo si distribuisca in modo uniforme. Se preferisci lavorare con le erbe appena raccolte, oppure vuoi aggiungere basilico, prezzemolo o scorza di limone grattugiata, tritale finemente con il sale e stendi il composto in uno strato sottile su una teglia foderata di carta forno. Coprilo con un altro foglio e lascialo asciugare per un paio di giorni in un ambiente asciutto, lontano da polvere e correnti d'aria, mescolando di tanto in tanto: il sale richiama l'acqua delle foglie e le essicca da solo. Se hai fretta, passa la teglia in forno a circa 50 °C per un'ora, rimescolando ogni quarto d'ora e tenendo lo sportello leggermente aperto perché l'umidità esca. Il sale è pronto quando scorre di nuovo libero senza formare grumi; se resta compatto, prolunga l'asciugatura, perché un residuo di umidità sarebbe il primo motivo di muffa nel barattolo.
Conservazione, uso in cucina e confezione per il regalo di Natale
Il sale aromatizzato alle erbe si conserva a lungo in barattoli di vetro con chiusura ermetica, lavati e asciugati con cura, riposti in dispensa al riparo da luce e calore. Il sale non si deteriora, ma il profumo delle erbe si attenua con i mesi: conviene quindi consumarlo entro un anno e indicare sull'etichetta la data di preparazione e le erbe contenute. In cucina aggiungilo a fine cottura o direttamente a crudo, perché il calore prolungato disperde gli oli essenziali che danno aroma: va bene su arrosti, pesce al forno, patate, zuppe e verdure, e a parità di sapore permette di usare meno sale di quanto faresti con quello semplice, un vantaggio per chi deve limitarne l'apporto. Preparato a novembre, è pronto giusto in tempo per le feste. Scegli barattolini piccoli con tappo a vite o a cerniera, riempili fino a un paio di centimetri dal bordo e chiudi con un quadrato di stoffa fermato da spago o da un nastro; un rametto di rosmarino secco legato al collo del vaso e un'etichetta scritta a mano con la composizione e un suggerimento d'uso completano il dono. Chi lo riceve avrà un condimento fatto con le erbe del tuo orto, utile tutti i giorni e diverso da qualsiasi prodotto confezionato.
