Quali mandarini scegliere e come ricavare le bucce senza la parte bianca
I primi mandarini arrivano sui banchi a novembre ed è il momento giusto per mettere in lavorazione il liquore al mandarino fatto in casa, perché tra macerazione e riposo servono alcune settimane prima di poterlo portare in tavola per le feste. Dato che si usano soltanto le bucce, scegli frutti non trattati in superficie: sull'etichetta o sul cartellino deve comparire la dicitura "buccia edibile". Preferisci mandarini sodi, con la scorza tesa, lucida e molto profumata, perché è lì che si concentrano gli oli essenziali da cui dipende l'aroma della bevanda. Lava i frutti sotto l'acqua corrente strofinandoli con una spazzolina, poi asciugali con cura. Quando li sbucci, cerca di eliminare il più possibile l'albedo, cioè la parte bianca e spugnosa che riveste l'interno della scorza: è la responsabile delle note amare. Nel mandarino lo strato è sottile, quindi basta raschiarlo delicatamente con un coltellino. Gli spicchi restano interi e puoi consumarli al naturale o in una spremuta.
Macerazione delle bucce nell'alcol: dosi indicative, barattolo e tempi
Una volta pronte le scorze, il liquore al mandarino con le bucce si ottiene per infusione a freddo in alcol puro per uso alimentare a 95 gradi, quello che trovi al supermercato nel reparto dei liquori. Le ricette casalinghe più diffuse prevedono le bucce di circa otto-dieci mandarini per mezzo litro di alcol: puoi aumentare leggermente la quantità di scorze se i frutti sono piccoli o se desideri un profumo più deciso. Sistema tutto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, ben lavato e asciutto, verificando che le bucce siano completamente coperte dal liquido. Riponi il vaso in un luogo fresco e buio, per esempio in dispensa, perché la luce e il calore alterano il colore e gli aromi. La macerazione dura in genere da una decina di giorni a due settimane circa, e conviene agitare delicatamente il barattolo ogni giorno o due per favorire l'estrazione. Capisci che il processo è a buon punto quando l'alcol ha preso un colore arancio intenso e le scorze appaiono sbiadite e rigide, quasi friabili al tatto: a quel punto hanno ceduto ciò che avevano da dare e prolungare l'attesa non migliora il risultato.
Sciroppo, filtraggio e riposo: come completare il liquore
Terminata l'infusione, prepara lo sciroppo che porta il liquore al mandarino alla gradazione e alla dolcezza desiderate. Per mezzo litro di alcol si usano di solito circa mezzo litro d'acqua e 400-500 grammi di zucchero semolato: scalda l'acqua in un pentolino, versa lo zucchero e mescola finché non è completamente sciolto, senza bisogno di far bollire a lungo. Lascia poi raffreddare del tutto lo sciroppo, perché unirlo ancora caldo farebbe evaporare parte dell'alcol e disperderebbe i profumi. Se preferisci un gusto meno dolce, resta sulla dose più bassa di zucchero. Filtra l'infuso con un colino a maglie fitte rivestito da una garza, o con un filtro di carta se cerchi maggiore limpidezza, e uniscilo allo sciroppo freddo. È normale che il liquido diventi opalescente: gli oli essenziali della scorza si sciolgono nell'alcol ma non nell'acqua, e la diluizione li rende visibili come una leggera velatura. Imbottiglia in vetro pulito e asciutto, chiudi bene e lascia riposare al buio per tre o quattro settimane circa, così i sapori si amalgamano e la nota alcolica si ammorbidisce. Se avvii la macerazione entro la metà di novembre, il liquore arriva pronto ai giorni di Natale.
Come conservare e servire il liquore di mandarino durante le feste
Dopo il riposo puoi tenere il liquore al mandarino in dispensa, al riparo da luce e fonti di calore, oppure in freezer se ti piace servirlo ghiacciato: l'alcol e lo zucchero gli impediscono normalmente di solidificare, ma se hai allungato molto la ricetta è più prudente il frigorifero. Versalo in bicchierini piccoli a fine pasto, magari accanto alla frutta secca e ai dolci delle feste, oppure usalo in cucina per profumare una crema, una macedonia di agrumi o la bagna di un pan di Spagna. Travasato in bottigliette con tappo ermetico e accompagnato da un'etichetta con la data di preparazione, diventa anche un regalo fatto a mano da portare ai pranzi di dicembre. Ricorda che resta una bevanda ad alta gradazione: va gustata in piccole quantità, non è adatta a minori, donne in gravidanza o in allattamento, e chi segue terapie farmacologiche dovrebbe chiedere prima un parere al medico.
