Perché il cavolo nero è più buono dopo le prime gelate
Il cavolo nero saltato con aglio e peperoncino è un contorno che in Toscana si prepara da sempre nei mesi freddi, e non è un caso che la sua stagione migliore cominci dopo le prime gelate. Chi coltiva l'orto lo sa bene: quando arriva il gelo le foglie diventano più tenere e perdono una parte del loro gusto amarognolo, guadagnando una nota più dolce. Per questo vi consigliamo di aspettare il freddo vero prima di portarlo in tavola, anche se sui banchi del mercato compare già in autunno. Al momento dell'acquisto scegliete mazzi dalle foglie sode, di un verde scuro tendente al blu, con la superficie increspata ben marcata e senza bordi ingialliti o appassiti. Le foglie più piccole e giovani sono le più adatte alla padella, perché cuociono in fretta e restano morbide; quelle grandi e mature vanno bene lo stesso, ma richiedono una pulizia più attenta e qualche minuto in più sul fuoco.
Ingredienti per quattro persone e pulizia delle foglie
Per quattro persone procuratevi circa 800 grammi o 1 chilo di cavolo nero, 2 spicchi d'aglio, 1 o 2 peperoncini secchi piccoli, da 6 a 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva e sale. La quantità di ortaggio può sembrare abbondante, ma tenete conto che una parte si perde con la pulizia e che le foglie in cottura si riducono molto di volume. La pulizia è il passaggio che più incide sul risultato, perché la costa centrale delle foglie grandi è fibrosa e resterebbe dura anche dopo una lunga cottura. Lavate le foglie una per una sotto l'acqua corrente, poi incidete la base e fate scorrere le dita verso la punta per sfilare la parte tenera; in alternativa passate la lama di un coltello lungo la nervatura. Le coste scartate, se sono sane, non vanno buttate: potete usarle per insaporire un brodo vegetale, che poi filtrerete.
La scottatura in acqua che attenua l'amaro
Una volta pulite le foglie, portate a bollore abbondante acqua salata e lessatele per 8-10 minuti, finché risultano tenere ma ancora integre. Questo passaggio serve ad ammorbidire la fibra e ad attenuare il gusto più pungente dell'ortaggio, senza cancellarlo del tutto. Se avete trovato foglie molto giovani potete anche saltare la lessatura e cuocerle direttamente in padella con poca acqua e il coperchio, ma con il cavolo maturo dell'inverno pieno la scottatura resta la strada più affidabile. Scolate le foglie e lasciatele sgocciolare, strizzandole appena con le mani quando si sono intiepidite. Non serve asciugarle fino in fondo: un velo d'acqua aiuta il passaggio in padella ed evita che la verdura si secchi. Tagliatele infine a listarelle, della larghezza che preferite.
Il passaggio in padella, gli abbinamenti e la conservazione
Scaldate l'olio in una padella larga e fate rosolare a fuoco medio-basso l'aglio e il peperoncino spezzettato, finché sprigionano il loro profumo senza scurirsi troppo: un aglio bruciato lascerebbe un fondo amaro su tutto il contorno. Se preferite un sapore più delicato lasciate gli spicchi interi e in camicia, da togliere prima di servire, altrimenti tritateli. Unite il cavolo nero, alzate la fiamma e saltatelo per 8-10 minuti mescolando spesso, in modo che assorba bene il condimento, poi regolate di sale. Servitelo caldo o tiepido accanto ad arrosti, umidi e piatti di legumi, oppure su una fetta di pane abbrustolito. Il contorno pronto si conserva per 2 giorni in frigorifero, in un contenitore chiuso. Se volete organizzarvi in anticipo, potete lessare le foglie il giorno prima e ripassarle al momento; per il congelatore conviene fermarsi dopo la lessatura e dividere la verdura in porzioni, così da avere il cavolo nero già pronto da saltare per tutto l'inverno.
