Il giuggiolo: una pianta rustica e le sue giuggiole
Il giuggiolo, Ziziphus jujuba, è un albero deciduo di dimensioni medio-piccole della famiglia delle Rhamnaceae, originario dell'Asia e arrivato nel Mediterraneo in tempi antichi. Lo riconosci dai rami spinosi, dalle radici profonde e dalla straordinaria capacità di resistere alla siccità: cresce bene nei terreni poveri, sassosi e asciutti dove altri alberi da frutto faticano, e per questo lo trovi ancora vicino alle vecchie case coloniche, negli orti storici e lungo i confini dei poderi, dove un tempo serviva anche come frangivento. In Italia la coltivazione si concentra in alcune zone vocate, come i Colli Euganei, il Ferrarese, la Romagna e la Toscana. I frutti del giuggiolo sono piccole drupe con un unico nocciolo duro, note anche come zizzole o datteri cinesi. Hanno le dimensioni di un'oliva grossa e, a vederle, ricordano mele in miniatura: la polpa è chiara e compatta, la buccia passa dal verde al bruno rossastro man mano che matura. Se hai un esemplare in giardino, ricorda che la raccolta si fa a mano e che le spine rendono il lavoro lento, quindi conviene usare guanti robusti e procedere con calma.
Quando maturano e come riconoscere il punto giusto di raccolta
Le giuggiole fresche hanno una stagione breve, concentrata tra settembre e ottobre, anche se in zone calde la raccolta può cominciare già a fine agosto e protrarsi fino all'autunno inoltrato. Il frutto cambia volto con la maturazione, e la scelta del momento dipende da come intendi usarlo. Da acerbo è verde, liscio, croccante e acidulo, con un sapore molto simile a quello della mela. Con il passare delle settimane la buccia si scurisce verso il rosso bruno, comincia a corrugarsi e la polpa diventa più morbida e zuccherina, con aromi che richiamano il dattero, la castagna o la mela cotta. Se ami la consistenza croccante, raccogli quando la buccia è appena colorata per metà. Se invece cerchi la dolcezza piena per conserve e decotti, aspetta che il frutto perda turgore e si avvizzisca leggermente sull'albero, perché è proprio in quella fase che concentra gli zuccheri. Valuta anche che le giuggiole fresche si conservano poco: tienile in frigorifero per qualche giorno oppure avvia subito l'essiccazione, così non sprechi un raccolto che, per la difficoltà di reperimento sul mercato, è davvero prezioso.
Usi tradizionali del giuggiolo in erboristeria e nella cultura popolare
La tradizione erboristica che accompagna il giuggiolo è antica quanto la sua coltivazione. In Cina e in Corea le giuggiole sono impiegate da secoli nella medicina tradizionale, dove vengono considerate un alimento quasi medicinale e associate soprattutto al sostegno in caso di stress e di stitichezza. Nella cultura contadina mediterranea i frutti ben maturi entravano nei decotti autunnali, apprezzati per la loro dolcezza e per la consistenza mucillaginosa della polpa cotta, mentre le giuggiole essiccate erano una riserva dolce da sgranocchiare nei mesi freddi, un po' come oggi facciamo con i datteri o i fichi secchi. Dal punto di vista nutrizionale, le giuggiole sono ricche di acqua e carboidrati, povere di grassi e proteine, e apportano fibre, potassio, fosforo, calcio, ferro e una quantità di vitamina C notevole per un frutto fresco; l'apporto energetico è contenuto, circa 79 chilocalorie per 100 grammi di parte edibile. Ricordiamo però che si tratta di un frutto, non di un rimedio: se hai un disturbo intestinale persistente o segui una terapia, rivolgiti al medico o al farmacista prima di affidarti a qualunque uso tradizionale, e considera il contenuto di zuccheri se devi tenere sotto controllo la glicemia.
Come consumare le giuggiole: fresche, essiccate e trasformate
Il modo più semplice per consumare le giuggiole è mangiarle fresche, appena lavate, con la buccia e scartando il nocciolo. Nella fase croccante si prestano a insalate autunnali e ad abbinamenti con formaggi freschi, carni fredde e un filo di miele; nella fase matura diventano un piccolo dolce naturale da gustare da sole. Per l'essiccazione scegli i frutti più maturi e integri, disponili in un unico strato in un luogo ventilato e asciutto, oppure usa un essiccatore a bassa temperatura, finché la buccia è rugosa e la polpa non rilascia più umidità. Le giuggiole secche, chiuse in un barattolo al riparo dalla luce, durano mesi e sostituiscono i datteri in biscotti, pani dolci e ripieni. La trasformazione più legata alla tradizione italiana è il brodo di giuggiole, che nonostante il nome non è una minestra ma uno sciroppo denso: si prepara facendo sobbollire a lungo le giuggiole mature con acqua, zucchero e spesso mele cotogne, uva e scorza di limone, finché il liquido si addensa. Si gusta a cucchiaini, come digestivo dolce a fine pasto o diluito in acqua, ed è lo stesso preparato che ha dato origine al celebre modo di dire. Con la polpa cotta puoi anche ottenere confetture e composte: così allunghi il piacere di questo frutto ben oltre le poche settimane in cui l'albero lo offre.
