Scegliere un rizoma che duri: cosa guardare al momento dell'acquisto
La durata dello zenzero fresco si decide già al momento dell'acquisto, perché un rizoma vecchio continua a deteriorarsi anche se lo conservi con cura. Quello che compri in negozio è infatti un rizoma, cioè un fusto sotterraneo, e come tutte le parti sotterranee delle piante perde acqua giorno dopo giorno. Scegli i pezzi sodi, pesanti rispetto alle dimensioni, con la buccia liscia e tesa e un profumo pungente appena li avvicini al naso. Lascia sul banco quelli molli, con la pelle raggrinzita o con zone umide e scure, perché hanno già iniziato a seccarsi o a marcire e in casa dureranno pochi giorni. Valuta anche la quantità: per le tisane invernali ne serve poco alla volta, quindi conviene comprare un rizoma di misura media e tenerlo intero, staccando un dito solo quando ti serve. La superficie tagliata è il punto da cui lo zenzero perde umidità e da cui entrano le muffe, perciò meno tagli fai e più a lungo resterà fresco.
In dispensa o in frigorifero: la carta è meglio della plastica
Se la tua cucina non è troppo calda, un rizoma intero si mantiene bene anche fuori dal frigorifero per qualche giorno. Avvolgilo in un foglio di carta assorbente oppure chiudilo in un sacchetto di carta per alimenti, togliendo più aria possibile, e riponilo in un luogo asciutto e al riparo da fonti di calore come il forno o i termosifoni. La carta assorbe l'umidità in eccesso e rallenta la disidratazione, mentre un sacchetto di plastica chiuso trattiene la condensa e favorisce la muffa. Nei mesi più caldi, o se vuoi allungare i tempi, passa al frigorifero: sempre nel sacchetto di carta ben chiuso, nel cassetto della frutta e verdura, dove la temperatura è più stabile. Un rizoma intero conservato così resta buono per circa un mese, mentre i pezzi già tagliati durano al massimo una decina di giorni. Se preferisci averlo già affettato per le tisane della sera, avvolgi le rondelle nella pellicola e mettile in un contenitore ermetico: si conservano fino a tre settimane circa. Controlla ogni tanto che non si sia formata condensa e, se trovi il rizoma umido, asciugalo e cambia la carta.
Congelarlo in porzioni già pronte per le tisane
Il congelatore è il metodo che fa durare lo zenzero più a lungo e, per chi lo usa soprattutto nelle tisane, è anche il più comodo. Lava il rizoma e togli la buccia raschiandola con il bordo di un cucchiaino, che segue meglio le curve rispetto al pelapatate e spreca meno polpa. Poi decidi la forma in cui lo userai: rondelle sottili per il decotto, grattugiato fine per l'infuso. Disponi le fette su un vassoio in un solo strato, mettile in freezer finché sono dure e solo allora trasferiscile in un sacchetto per alimenti: così non si attaccano tra loro e ne prendi quante te ne servono. Lo zenzero grattugiato si porziona bene nella vaschetta del ghiaccio, con circa 5 grammi per scomparto, cioè la dose di una tazza. Così conservato mantiene aroma e piccantezza per alcuni mesi, in genere tra due e sei a seconda di quanto era fresco quando lo hai congelato. Non serve scongelarlo: le rondelle vanno direttamente nell'acqua e il rizoma intero si grattugia ancora gelato, anzi con meno fatica. Evita però di ricongelare ciò che hai scongelato, perché perderebbe consistenza e sapore.
Riconoscere quando è da buttare e l'alternativa sott'aceto
Prima di buttare un pezzo di zenzero che sembra passato, osservalo con calma. Se è solo un po' raggrinzito e asciutto in superficie, taglia via la parte secca e usa il resto subito, magari proprio in una tisana, dove il calore ne estrae comunque l'aroma. Se invece è molle, presenta macchie scure o muffa, oppure ha un odore acido, non recuperarlo: le muffe penetrano nella polpa ben oltre la zona visibile. Per non arrivare a questo punto puoi anche mettere le fette sott'aceto di mele in un barattolo pulito, chiuso e tenuto in frigorifero: lo zenzero marinato dura più a lungo e si presta a insalate e piatti orientali, anche se per le tisane resta preferibile quello fresco o congelato. Ricorda infine che lo zenzero, pur essendo un alimento, ha un'azione sull'organismo: in gravidanza, in allattamento o se assumi farmaci anticoagulanti o per il diabete chiedi al medico o al farmacista prima di consumarne quantità importanti, e non darlo ai bambini molto piccoli.
