Quando fiorisce lo zafferano e perché si raccoglie all'alba
Il Crocus sativus, la pianta da cui si ricava lo zafferano, fiorisce in autunno: nella maggior parte delle zone italiane i primi fiori viola spuntano intorno a metà ottobre e la fioritura prosegue per circa tre settimane, fino ai primi di novembre. Il periodo esatto cambia un po' da un anno all'altro, perché un autunno caldo o piovoso può anticipare o ritardare l'apertura dei fiori di qualche giorno, quindi conviene osservare lo zafferaneto ogni mattina da inizio ottobre invece di affidarsi al calendario. Il fiore vive pochissimo e questo detta i tempi della raccolta. Se lo lasci sulla pianta, nel giro di una giornata si apre, si affloscia e gli stimmi restano esposti a sole, vento e polvere, che ne guastano colore e aroma. Per questo i produttori raccolgono all'alba, quando i petali sono ancora chiusi e formano una sorta di involucro che protegge i tre filamenti rossi: il fiore è sodo, non si sciupa nel cesto e in fase di mondatura si apre in modo pulito. Durante le settimane di fioritura il passaggio va fatto tutti i giorni, senza saltarne nessuno, perché ogni mattina compaiono fiori nuovi che vanno colti in giornata.
Come staccare i fiori senza rovinarli e portarli al riparo
La raccolta dello zafferano è interamente manuale, anche nelle aziende più grandi: non esistono macchine in grado di cogliere il fiore senza danneggiare gli stimmi. Cammina lungo le file, chinati su ogni pianta e stacca il fiore alla base con due dita, con un gesto rapido ma delicato, evitando di schiacciare la corolla. Scegli solo i fiori ancora chiusi e lascia sul posto quelli aperti da più giorni, che in genere hanno stimmi ormai scoloriti. I fiori vanno adagiati in un cesto o in una cassetta bassa senza pressarli, perché il peso di quelli sopra ammacca quelli sotto. Appena finito il giro, porta il raccolto all'ombra, in un locale fresco e asciutto, e non lasciarlo al sole nemmeno per poco. Tieni presenti le proporzioni: ogni fiore contiene solo tre stimmi e per ottenere un grammo di spezia secca servono circa 150-180 fiori. Se coltivi qualche decina di bulbi in giardino o in vaso il raccolto quotidiano sarà di pochi fiori, ma segui comunque le stesse regole dei professionisti: la qualità finale dipende da come tratti il fiore nelle prime ore dopo averlo colto.
La mondatura: separare i tre stimmi rossi il giorno stesso
La fase successiva è la mondatura, chiamata anche sfioratura: consiste nel separare dal fiore i tre stimmi rossi, l'unica parte che diventa spezia. Apri il fiore con le dita, individua i tre filamenti rossi, ben distinti dalle tre antere gialle che portano il polline, e staccali alla base. I produttori più attenti eliminano anche il tratto bianco-giallastro dove i tre fili si uniscono, tagliando con l'unghia poco prima del punto in cui si dividono. Quella porzione chiara non ha principi attivi interessanti, contiene più acqua e allunga i tempi di essiccazione a danno delle punte, oltre a ridurre la purezza del prodotto. Mondatura ed essiccazione vanno fatte nello stesso giorno della raccolta, senza rimandare al mattino dopo: il fiore colto perde acqua in fretta, i petali si afflosciano e gli stimmi diventano difficili da separare senza spezzarli. Lavora su un piano pulito e asciutto, al riparo dalla luce diretta, e raccogli gli stimmi in un piattino coperto man mano che procedi. Antere gialle e petali vanno scartati e non mescolati alla spezia: lo zafferano in fili di qualità contiene soltanto le parti rosse.
Essiccare gli stimmi a bassa temperatura e conservarli in vetro
Per essiccare lo zafferano serve un calore moderato e costante: la temperatura indicata dai produttori è di circa 40-45 °C per circa due ore, con qualche variazione a seconda dell'umidità della giornata. Disponi gli stimmi in un unico strato, senza ammucchiarli, sui cestelli di un essiccatore domestico oppure su una teglia rivestita di carta da forno nel forno di casa alla temperatura minima, con lo sportello appena aperto e controlli frequenti. Evita temperature alte e prolungate, che cuociono gli stimmi e ne bruciano l'aroma, e non seccarli mai al sole, che scolorisce i fili. Gli stimmi pronti hanno un colore rosso scuro, non nero né marrone, e risultano rigidi al tatto: se ne pieghi uno deve spezzarsi, mentre se si piega senza rompersi deve asciugare ancora. Lascia poi raffreddare la spezia a temperatura ambiente e chiudila in piccoli vasetti di vetro con tappo a vite, riempiti il più possibile per lasciare poca aria. Conserva i vasetti al buio, in un luogo asciutto e lontano da sbalzi termici, quindi né in frigorifero né nella credenza sopra i fornelli. Prima di usarlo, lascia riposare lo zafferano in vasetto per circa 50 giorni, un periodo di stagionatura in cui l'aroma si completa; conservato così, mantiene le sue caratteristiche per anni.
