Quando fare l'ultima raccolta di salvia prima del freddo
Con l'arrivo dell'autunno la salvia rallenta la crescita e si prepara al riposo invernale, quindi la raccolta di questo periodo va pensata come l'ultima della stagione e non come un prelievo qualsiasi. Il momento in cui le foglie sono più ricche di oli essenziali resta quello che precede la fioritura, ma tra fine settembre e ottobre la pianta ha ancora getti verdi e profumati che vale la pena mettere da parte prima che le gelate li rovinino. Osserva il clima della tua zona: nelle regioni miti puoi aspettare anche la fine di ottobre, mentre in montagna o in Pianura Padana conviene anticipare, perché una brinata improvvisa macchia e annerisce le foglie più tenere. Scegli una mattinata asciutta, dopo che la rugiada è evaporata e prima che il sole scaldi troppo i cespugli, perché a quell'ora le foglie hanno il massimo dell'aroma e portano con sé meno umidità, che in fase di essiccazione favorirebbe la muffa. Evita di raccogliere subito dopo una pioggia o un'annaffiatura e, se hai avuto giornate piovose, lascia passare almeno un paio di giorni di tempo stabile. Una salvia raccolta asciutta si essicca più in fretta e conserva meglio il colore verde argenteo che la distingue.
Come tagliare i rami senza indebolire la pianta per l'inverno
Per l'essiccazione non raccogliere le singole foglie, ma interi getti dell'anno lunghi almeno 15 cm, che poi potrai legare in mazzetti. Usa forbici o cesoie ben affilate e pulite, così il taglio resta netto e la ferita si chiude in fretta. Taglia sempre sopra una coppia di foglie o di gemme, lasciando almeno 5 cm di ramo verde e tenero: da lì ripartiranno i nuovi getti in primavera. Non intervenire mai sulle parti legnose alla base del cespuglio, perché il legno vecchio fatica a produrre nuove gemme e una salvia potata troppo in basso rischia di non riprendersi. Prima del freddo conviene essere misurati: non prelevare più di una parte modesta della chioma, orientativamente un terzo, scegliendo i rami più sani e lasciando alla pianta foglie a sufficienza per proteggersi e accumulare riserve. Se il cespuglio è giovane, al primo anno di impianto, limitati a qualche foglia per la cucina e rimanda la raccolta abbondante all'anno successivo, quando le radici saranno ben stabilite. Scarta le foglie macchiate o ingiallite, perché in essiccazione non migliorano. La potatura di rinnovo falla invece in primavera e non adesso: tagli importanti in autunno espongono la pianta al gelo.
Essiccare la salvia all'aria, in forno o nell'essiccatore
Il metodo più semplice e rispettoso dell'aroma è l'essiccazione all'aria. Riunisci i getti in mazzetti piccoli, di cinque o sei rami, legali con uno spago alla base e appendili a testa in giù in un locale asciutto, ventilato e al riparo dalla luce diretta. Il buio protegge il colore e gli oli essenziali, mentre il ricircolo d'aria evita che le foglie, carnose e ricche d'acqua, ammuffiscano. In condizioni normali servono circa una o due settimane: le foglie sono pronte quando si sbriciolano tra le dita e i piccioli si spezzano con uno scatto secco, senza piegarsi. Se in casa l'umidità è alta, come spesso accade in autunno, puoi ricorrere all'essiccatore o al forno. Nell'essiccatore disponi le foglie staccate dal ramo su un solo strato e imposta una temperatura bassa, intorno ai 35-40 gradi, controllando dopo qualche ora. In forno lavora alla temperatura minima, con lo sportello leggermente aperto per far uscire l'umidità, e rigira le foglie ogni tanto: il calore eccessivo fa evaporare gli oli volatili e lascia un prodotto scuro e senza profumo. Qualunque metodo tu scelga, fai raffreddare completamente la salvia prima di riporla, altrimenti la condensa vanifica il lavoro fatto.
Conservare le foglie essiccate e usarle durante l'inverno
Una volta asciutte, stacca le foglie dai rametti e riponile intere, non sbriciolate, in barattoli di vetro con chiusura ermetica o in scatole di latta ben chiuse: la foglia intera trattiene gli oli essenziali molto più a lungo della polvere, che perde profumo in poche settimane. Tieni i contenitori lontano da luce, calore e umidità, e scrivi sull'etichetta la data di raccolta. Nei primi giorni controlla che non compaia condensa all'interno del vetro: se la vedi, le foglie non erano del tutto secche e vanno rimesse ad asciugare. Conservata così la salvia mantiene un buon aroma per circa un anno, fino alla raccolta successiva. In inverno le foglie secche sono pronte per profumare burro, arrosti e legumi, per preparare un infuso dopo i pasti o per un gargarismo, usi che la tradizione erboristica attribuisce a questa pianta per le sue proprietà digestive e astringenti. Ricorda però che l'olio essenziale della salvia contiene tujone, e per questo gli infusi vanno presi con moderazione e non per periodi prolungati; in gravidanza, durante l'allattamento, in caso di epilessia o se assumi farmaci, chiedi prima consiglio al medico o al farmacista. Un barattolo di salvia raccolta e seccata con cura ti accompagna fino a primavera.
