Due cortecce diverse vendute con lo stesso nome
Quando compri una confezione che dice solo cannella, in realtà stai scegliendo tra due piante diverse della stessa famiglia, le Lauracee. La cannella Ceylon è la corteccia interna di Cinnamomum verum, l'albero coltivato soprattutto nello Sri Lanka e considerato dagli erboristi la cannella vera. La Cassia viene invece da Cinnamomum cassia, originario della Cina e coltivato anche in Indonesia e in altri paesi dell'Asia sudorientale: è quella che trovi più spesso al supermercato, soprattutto già macinata, perché la produzione è molto più abbondante. Il nome geografico sull'etichetta ti dice da dove arriva la corteccia, non necessariamente di quale specie si tratta, perché una stessa pianta può essere coltivata in più paesi. Se vuoi essere certo di cosa stai portando a casa, cerca il nome botanico stampato sulla confezione: è il riferimento più affidabile e ti evita di pagare come Ceylon una corteccia che non lo è.
Come riconoscerle a vista, al tatto e al naso
La differenza più evidente la vedi nelle stecche. La cannella Ceylon si presenta come un rotolo di molti strati sottilissimi avvolti su se stessi, con un aspetto che ricorda un sigaro: è leggera, di colore nocciola chiaro, si spezza con le dita e si riduce in polvere nel macinino senza fatica. La Cassia è un unico strato di corteccia spesso e ruvido, più scuro e tendente al rossiccio, che si arrotola da entrambi i lati e resiste quando provi a romperlo; per macinarla serve un macinino robusto e restano comunque più fibre. Anche il naso ti aiuta: la Ceylon profuma in modo dolce e delicato, con sfumature quasi floreali, mentre la Cassia ha un odore molto più intenso e pungente, con una nota piccante che ritrovi poi in bocca. In polvere il riconoscimento è più difficile, perché colore e grana possono confondere, e per questo conviene acquistare le stecche intere quando vuoi avere la certezza della varietà. Il prezzo è un altro indizio: la Cassia costa decisamente meno, fino a circa tre volte in meno della Ceylon, proprio perché se ne produce di più.
La cumarina: perché la Cassia va dosata con prudenza
Oltre al gusto, le due cortecce si distinguono per una sostanza aromatica naturale, la cumarina, che a dosi elevate e ripetute nel tempo può affaticare il fegato. La cannella Ceylon ne contiene quantità molto basse, mentre la Cassia ne è decisamente più ricca, con valori che variano molto da lotto a lotto e perfino tra pezzi di corteccia dello stesso albero. L'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha indicato una dose giornaliera tollerabile di circa 0,1 mg di cumarina per chilogrammo di peso corporeo, cioè intorno a 7 mg per un adulto di 70 kg. Per chi usa la cannella solo ogni tanto, una spolverata di Cassia sul dolce non è un problema. Se invece la consumi tutti i giorni, magari nel caffè o nello yogurt, oppure la dai ai bambini, che per il peso ridotto raggiungono prima la soglia, la Ceylon è la scelta più ragionevole. Ricorda anche che la cannella non è un rimedio: se la assumi con regolarità per la glicemia o per altri motivi di salute, parlane con il medico o con il farmacista, soprattutto se segui una terapia.
Quale usare nei piatti d'inverno, dai dolci ai brasati
Sapere quale corteccia hai nel barattolo ti permette di dosarla con criterio nelle ricette della stagione fredda. La cannella Ceylon dà il meglio dove vuoi un profumo discreto che non copra gli altri ingredienti: creme, riso al latte, mele cotte, pan di spezie delicati e infusi serali. Grattugiala o macinala al momento, perché la polvere perde aroma in fretta, e aggiungila a fine cottura o in infusione a fuoco spento, per conservarne le note più fini. La Cassia, con il suo carattere deciso e leggermente piccante, regge invece le cotture lunghe e i sapori forti: una stecca intera in un brasato, nel vin brulé o in una miscela per il tè speziato rilascia aroma a lungo e si toglie prima di servire. Funziona bene anche in biscotti e torte dal gusto robusto, dove la Ceylon rischierebbe di scomparire. In entrambi i casi conserva le stecche in un barattolo di vetro chiuso, al riparo da luce e calore, e preferisci la stecca alla polvere se non consumi cannella spesso: dura di più e ti permette di controllare la quantità, aspetto che conta soprattutto con la Cassia.
