Perché farro e ceci stanno bene nello stesso piatto
La zuppa di farro e ceci appartiene a quella cucina contadina che con pochi ingredienti economici porta in tavola un piatto sostanzioso, capace di scaldare nelle sere più fredde. L'abbinamento tra un cereale e un legume non è casuale: il farro apporta carboidrati e fibre, i ceci aggiungono le proteine vegetali, e insieme danno un primo che può fare da piatto unico, apprezzato anche da chi segue un'alimentazione vegetariana o vegana. Prima di cominciare, valuta quale farro acquistare, perché da questa scelta dipendono i tempi. Il farro perlato, privato del rivestimento esterno, cuoce senza ammollo ed è il più pratico; quello decorticato conserva una parte maggiore di fibra, ha un sapore più rustico e richiede una cottura più lunga, spesso preceduta da qualche ora in acqua. In entrambi i casi attieniti ai tempi riportati sulla confezione, che cambiano parecchio da un prodotto all'altro. Chi è celiaco tenga presente che il farro contiene glutine: in quel caso è meglio sostituirlo con un cereale che ne sia privo.
Ammollo e cottura dei ceci: i tempi da rispettare
Scelto il cereale, il passaggio che richiede più organizzazione riguarda i legumi. I ceci secchi vanno messi a bagno in abbondante acqua fredda per circa 10-12 ore, motivo per cui conviene prepararli la sera prima; al mattino scolali, sciacquali bene e trasferiscili in una pentola capiente con acqua nuova. Portali a bollore, poi abbassa la fiamma e lasciali sobbollire finché non risultano teneri: possono servire anche un paio d'ore, a seconda della varietà e di quanto sono vecchi. Uno spicchio d'aglio e qualche foglia di salvia nell'acqua li profumano già in questa fase, mentre il sale va aggiunto solo alla fine, perché messo all'inizio tende a indurire la buccia. Se hai poco tempo puoi usare i ceci già cotti, in barattolo o in scatola: scolali dal liquido di governo, sciacquali sotto l'acqua corrente e uniscili direttamente al soffritto, dove basteranno una decina di minuti per insaporirli. Se invece li hai lessati tu, non buttare l'acqua di cottura, che è saporita e leggermente densa: ti servirà per allungare la zuppa al posto del brodo.
Dal soffritto alla pentola: come ottenere una zuppa densa
Con i ceci pronti, la preparazione procede in un'unica pentola. Trita una cipolla, una carota e una costa di sedano e lasciale appassire a fuoco basso in due cucchiai di olio extravergine d'oliva con un pizzico di sale, senza farle colorire troppo. Aggiungi due cucchiai di concentrato di pomodoro, oppure qualche pomodoro pelato sminuzzato, mescola e unisci il farro sciacquato: per quattro persone calcola circa 200 grammi di farro e 150 grammi di ceci pesati da secchi. Copri con un litro abbondante di acqua calda o di brodo vegetale e cuoci per il tempo indicato sulla confezione del cereale. Quando il farro è quasi cotto unisci i ceci e prosegui per altri 10 minuti circa, così i sapori si legano. Per una consistenza più cremosa, senza ricorrere a farine o panna, frulla a parte un paio di mestoli di ceci con un po' del loro liquido e versa la crema nella pentola; anche una patata tagliata a tocchetti e cotta insieme alle verdure, sfaldandosi, contribuisce a legare. Tieni a portata di mano dell'acqua calda, perché il farro continua ad assorbire liquido e la zuppa di farro e ceci si addensa in fretta.
Erbe aromatiche, servizio e conservazione
Le erbe sono ciò che distingue una minestra anonima da una ben riuscita. Con farro e ceci si accordano soprattutto il rosmarino e la salvia: puoi metterne un rametto in cottura e toglierlo prima di servire, oppure tritare finemente gli aghi di rosmarino per un profumo più deciso. Una foglia di alloro lasciata sobbollire nella pentola aggiunge una nota balsamica, mentre il prezzemolo fresco va sparso solo a fuoco spento. Chi ama il piccante può completare con un pizzico di peperoncino, altrimenti basta una macinata di pepe nero. In tavola porta la zuppa ben calda, con un filo di olio extravergine a crudo e, se ti piace, qualche crostone di pane casereccio tostato. Se ne avanza, riponila in frigorifero in un contenitore chiuso e consumala entro due o tre giorni. Il giorno dopo la troverai molto più soda, quasi asciutta, perché il cereale ha assorbito il brodo: riscaldala a fuoco dolce aggiungendo un po' di acqua calda o di brodo vegetale e torna alla consistenza giusta. Preparata in dose abbondante ti lascia quindi un pasto già pronto per un altro giorno della settimana.
