Gli ingredienti: quale farro e quali castagne scegliere
La zuppa di farro e castagne con rosmarino nasce come piatto povero delle zone di montagna e di collina, dove il castagno dava frutti e farina per tutto l'inverno. Per quattro persone ti servono circa 200 g di farro, 150 g di castagne già cotte e sbucciate, una cipolla, uno o due spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Se le hai, aggiungi una foglia di alloro e, per una versione più sostanziosa, qualche listarella di pancetta o di rigatino. Il farro perlato è il più pratico perché non richiede ammollo e cuoce in circa 40 minuti; quello decorticato conserva più fibre, ma va lasciato in acqua una notte e cuoce più a lungo. Per le castagne, in stagione usa quelle fresche, lessate con una foglia di alloro e sbucciate ancora tiepide; fuori stagione vanno bene quelle secche reidratate o quelle già cotte in vasetto, che ti fanno risparmiare tempo senza penalizzare il risultato.
La preparazione passo dopo passo
Porta a bollore circa un litro di brodo vegetale, oppure di acqua se preferisci un gusto più neutro, e tienilo in caldo: aggiungere liquido freddo a metà cottura bloccherebbe il farro e allungherebbe i tempi. Trita finemente cipolla e aglio e falli appassire a fuoco dolce in una casseruola dal fondo spesso con l'olio, il rametto di rosmarino e l'eventuale alloro e pancetta. Quando il soffritto è morbido e profumato unisci le castagne sbriciolate grossolanamente e lasciale insaporire qualche minuto, mescolando. A questo punto versa il farro e fallo tostare un paio di minuti, come faresti per un risotto: il chicco si sigilla e tiene meglio la cottura. Copri con il brodo bollente, riporta a bollore e abbassa la fiamma. Cuoci per circa 40 minuti con il coperchio appoggiato ma non chiuso, mescolando ogni tanto perché le castagne tendono ad attaccarsi sul fondo. La zuppa è pronta quando il farro è tenero ma ancora leggermente al dente e il liquido si è ridotto a una consistenza cremosa. Regola di sale e pepe solo alla fine, soprattutto se hai usato brodo o pancetta, e lascia riposare qualche minuto a fuoco spento prima di servire.
Il rosmarino e le varianti: come dosare gli aromi
Il rosmarino è l'aroma che caratterizza questa zuppa, ma va dosato con misura perché la sua nota resinosa copre facilmente la dolcezza delle castagne. Un rametto intero messo nel soffritto e tolto prima di servire profuma il piatto senza lasciare aghi in bocca; se preferisci un gusto più deciso, trita finemente gli aghi di un secondo rametto e aggiungili negli ultimi minuti di cottura. I getti giovani hanno aghi più teneri e aromatici, mentre i rami vecchi e legnosi tendono a dare una nota amarognola. Le varianti sono molte. Nelle zone appenniniche si usa il porro al posto della cipolla e si aggiunge una patata a pezzetti, che si disfa e rende la minestra più densa; la salvia affianca spesso il rosmarino. Se vuoi una zuppa più leggera, elimina la pancetta e abbonda con l'olio a crudo; se la vuoi più corposa, unisci una manciata di cannellini già lessati insieme alle castagne. Schiaccia una parte delle castagne con la forchetta e lascia intere le altre: la zuppa guadagna in cremosità senza perdere i pezzi da masticare.
Come servirla, conservarla e cosa porta in tavola
Servi la zuppa ben calda, meglio se in ciotole di coccio che trattengono il calore, con un filo d'olio extravergine a crudo, una macinata di pepe nero e, se ti piace, qualche fetta di pane casereccio abbrustolito strofinata con l'aglio. Un cucchiaio di formaggio grattugiato è ammesso, ma assaggia prima: le castagne sono già dolci e sapide e il formaggio potrebbe appesantire il piatto. Come tutte le zuppe di cereali, è ancora più buona il giorno dopo, quando il farro ha rilasciato il suo amido e gli aromi si sono fusi. Conservala in frigorifero in un contenitore chiuso per due o tre giorni e riscaldala a fuoco dolce aggiungendo un mestolo d'acqua o di brodo, perché a freddo si addensa molto. Si può anche congelare in porzioni, meglio se lasciata un po' più liquida del dovuto. Farro e castagne insieme forniscono carboidrati complessi, fibre e una quota di proteine vegetali: ne esce un piatto unico che sazia a lungo, adatto alle sere fredde d'autunno e, nella versione senza pancetta, anche a chi preferisce un pasto completo senza carne.
