Gli ingredienti del castagnaccio e la scelta della farina di castagne
Il castagnaccio nasce come dolce contadino delle zone di castagneto, e la sua riuscita dipende quasi interamente dalla farina di castagne. Scegli una farina al cento per cento di castagne, dolce al naso e di colore nocciola chiaro, meglio se della stagione in corso: tra ottobre e novembre arriva sul mercato quella appena macinata, che conserva un profumo che la farina dell'anno precedente ha in parte perso. Evita le miscele con altri cereali, perché cambiano sapore e consistenza e fanno perdere al dolce il suo carattere naturalmente privo di glutine e di zuccheri aggiunti. Per una teglia da 28 centimetri servono circa 300 grammi di farina di castagne, tra 450 e 500 millilitri di acqua fredda, un pizzico di sale, olio extravergine d'oliva, circa 40 grammi di pinoli e altrettanti di uvetta, uno o due rametti di rosmarino fresco. In alcune zone si aggiungono anche noci spezzettate grossolanamente. Il rosmarino va preso dai rametti più teneri, perché gli aghi vecchi e legnosi restano duri in cottura e rilasciano un aroma più amaro che copre il gusto delicato delle castagne.
Come preparare la pastella: la consistenza giusta e l'uvetta
Prima di tutto metti l'uvetta a rinvenire in acqua tiepida per una decina di minuti, poi scolala, sciacquala e tamponala con un canovaccio: se resta troppo bagnata affonda nella pastella e rende umido il fondo del castagnaccio. Nel frattempo setaccia la farina di castagne in una ciotola capiente insieme al sale. Il passaggio al setaccio non è facoltativo, perché questa farina tende a compattarsi in grumi che poi non si sciolgono più con la frusta. Versa l'acqua a filo mescolando con una frusta, poca alla volta, finché ottieni una pastella fluida e liscia, della densità di uno yogurt da bere: deve colare dal cucchiaio senza essere acquosa. La quantità esatta di acqua varia con l'assorbimento della farina, quindi tienine da parte un poco e valuta l'aggiunta solo alla fine. Unisci un cucchiaio di olio extravergine e, se ti piace, qualche ago di rosmarino tritato fine direttamente nell'impasto. Lascia riposare brevemente la pastella mentre il forno si scalda: la farina finisce di idratarsi e il dolce resta più morbido al taglio.
La cottura del castagnaccio: teglia bassa, crepe in superficie e rosmarino
Ungi bene con olio extravergine una teglia larga e bassa e versa la pastella in uno strato di circa un centimetro: è lo spessore che distingue il castagnaccio toscano, perché uno strato più alto resta gommoso al centro e non si screpola. Distribuisci in superficie i pinoli, l'uvetta ben strizzata e gli aghi di rosmarino, poi completa con un filo d'olio che aiuta la crosta a dorare e porta in superficie l'aroma dell'erba. Cuoci in forno già caldo, intorno ai 180 gradi, per 30-40 minuti circa, secondo lo spessore e il forno. Il dolce è pronto quando la superficie si è scurita e si è coperta di crepe, segno che l'acqua in eccesso è evaporata mentre l'interno resta umido e compatto. Non aspettare che si asciughi del tutto, altrimenti diventa secco e friabile. Lascialo intiepidire nella teglia prima di tagliarlo, perché a caldo tende a sbriciolarsi, e servilo a temperatura ambiente in porzioni piccole: è un dolce denso, che sazia più di quanto la sua altezza faccia pensare.
Varianti regionali, abbinamenti e conservazione
La ricetta che abbiamo descritto è quella toscana, dove il dolce si chiama anche baldino o pattona a seconda della zona, ma la stessa base di acqua e farina di castagne si prepara in Liguria e lungo tutto l'Appennino con piccole differenze. Nel cortonese, per esempio, si aggiungono un paio di cucchiai di zucchero e si usa uno strato più spesso; altrove entrano le noci o si mescolano pinoli e uvetta direttamente nella pastella anziché distribuirli in superficie. Se la farina è dolce e fresca lo zucchero non serve, quindi assaggia la pastella prima di decidere. Il castagnaccio si accompagna bene con ricotta fresca, con miele di castagno o con un vino dolce da dessert, e si mangia anche a merenda come facevano le famiglie contadine. Si conserva per qualche giorno coperto a temperatura ambiente, ma tende ad asciugarsi: se avanza, scaldalo pochi minuti in forno per restituirgli morbidezza. Chi segue un'alimentazione senza glutine può prepararlo senza sostituzioni, purché verifichi sull'etichetta della farina di castagne l'assenza di contaminazioni crociate con altri cereali.
