Quali foglie di alloro raccogliere in autunno e come riconoscerle
L'alloro è un sempreverde e le sue foglie si potrebbero cogliere tutto l'anno, ma l'autunno resta un buon momento per fare scorta: la vegetazione dell'anno è ormai matura, coriacea e ricca di aroma, e una provvista in dispensa ti evita di uscire a spogliare la pianta quando gela. Per essiccare bene le foglie di alloro scegli una giornata asciutta e raccogli a metà mattina, quando la rugiada è evaporata. Preferisci le foglie adulte, di un verde scuro e uniforme, e scarta quelle macchiate, bucate o coperte dalla patina nerastra della fumaggine. Taglia i rametti con una cesoia pulita, senza strappare, e distribuisci i tagli su tutta la chioma. Se raccogli da una siepe che non conosci, accertati che sia davvero Laurus nobilis. Il lauroceraso, molto usato nei giardini, ha un nome simile ma è una pianta tossica: le sue foglie sono più grandi, spesse e lucide e, spezzate, non sprigionano il profumo aromatico tipico dell'alloro. Nel dubbio, rinuncia alla raccolta.
Essiccazione all'aria: mazzetti appesi o foglie stese sul graticcio
Una volta in casa, le foglie non andrebbero lavate sotto l'acqua corrente, perché l'umidità trattenuta rallenta l'asciugatura e favorisce le muffe. Se sono impolverate, passale con un panno appena umido e asciugale subito. A questo punto puoi scegliere fra due sistemi tradizionali. Il primo consiste nel legare pochi rametti in mazzetti piccoli e radi, da appendere a testa in giù. Il secondo prevede di staccare le foglie e stenderle in un solo strato su un graticcio, una cassetta con il fondo a rete o un foglio di carta, girandole ogni due o tre giorni. In entrambi i casi conta soprattutto il locale: deve essere asciutto, ventilato e in ombra, perché il sole diretto fa ingiallire le foglie e disperde gli oli essenziali a cui si deve il profumo. Un sottotetto arieggiato o una stanza poco usata vanno bene, mentre la cucina, con i vapori delle pentole, è il posto meno adatto. I tempi dipendono dall'umidità dell'aria: in genere servono da una a due settimane circa.
Forno ed essiccatore: quando l'aria di casa è troppo umida
Se in autunno vivi in una zona piovosa o nebbiosa, l'asciugatura all'aria può andare per le lunghe e le foglie rischiano di annerire prima di seccare. In questo caso conviene ricorrere a un calore dolce. Con l'essiccatore domestico disponi le foglie sui cestelli senza sovrapporle e imposta una temperatura bassa, intorno ai 35-40 °C, quella normalmente indicata per le erbe aromatiche. Con il forno di casa scegli la temperatura minima, tieni lo sportello socchiuso per far uscire l'umidità e controlla spesso, perché un calore eccessivo cuoce la foglia e ne spegne l'aroma. Qualunque metodo tu abbia seguito, il segnale che l'alloro è pronto è lo stesso: la foglia è rigida, si spezza con un colpo netto quando la pieghi e conserva un colore verde oliva, non bruno. Se invece si flette senza rompersi contiene ancora acqua, e riporla adesso vorrebbe dire ritrovarla ammuffita dopo qualche settimana.
Come conservare l'alloro secco e usarlo in brodi e tisane
Le foglie ben secche vanno riposte intere, perché sbriciolate perdono il profumo molto più in fretta. Lasciale raffreddare se arrivano dal forno, poi sistemale in vasetti di vetro con chiusura ermetica, meglio se di vetro scuro, oppure in barattoli di latta, e tienile in una dispensa fresca e buia, lontano dai fornelli. Nei primi giorni controlla l'interno del vasetto: se sul vetro compare condensa, l'essiccazione non era completa e conviene stendere di nuovo le foglie ad asciugare. Un'etichetta con la data di raccolta ti aiuta a consumarle entro un anno circa, quando l'aroma è ancora pieno. In cucina basta una foglia per profumare un brodo di carne o di verdure, la cottura dei legumi o un arrosto; ricordati di toglierla prima di servire, perché resta dura e tagliente anche dopo una lunga cottura. Per la tisana si lasciano in infusione una o due foglie spezzate in una tazza di acqua bollente, e la tradizione la consiglia dopo i pasti. Se sei in gravidanza, allatti o segui una terapia, chiedi prima un parere al medico o al farmacista.
