Cosa sono i grani di kefir e quale coltura scegliere
Il kefir fatto in casa nasce da una coltura viva: i grani di kefir, piccole masse gelatinose formate da un polisaccaride, il kefiran, che ospita una comunità di batteri lattici e lieviti. Non sono un fungo né un lievito da cucina, e proprio questa convivenza di microrganismi distingue il kefir dallo yogurt: accanto alla fermentazione lattica avviene una lieve fermentazione alcolica, che rende la bevanda leggermente frizzante e acidula. Prima di cominciare decidi quale famiglia di grani ti serve, perché le due colture non sono intercambiabili. I grani di latte lavorano nel latte e danno una bevanda cremosa simile a uno yogurt da bere; i grani d'acqua, detti anche tibicos, fermentano acqua e zucchero e producono una bevanda più leggera, fresca e senza latte. Puoi trovare i grani in erboristeria, in farmacia, nei negozi di alimentazione naturale oppure riceverli da chi già li coltiva, visto che si moltiplicano a ogni ciclo. Verifica che arrivino vitali e, se sono immersi in un liquido di copertura, scolali con delicatezza senza sciacquarli. Se tieni in casa sia il kefir di latte sia quello d'acqua, riserva a ciascuno utensili dedicati: le contaminazioni incrociate tra colture diverse indeboliscono i grani e peggiorano il risultato.
Preparare il kefir di latte e d'acqua: dosi, tempi e temperatura
Metti i grani in un barattolo di vetro pulito e coprili con latte, intero o parzialmente scremato, fresco o a lunga conservazione: parti da pochi grani in un barattolo da mezzo litro e aumenta il latte man mano che la coltura cresce e lavora più in fretta. Chiudi con un telo o con un coperchio appoggiato, non avvitato, perché la fermentazione produce anidride carbonica che deve poter uscire, e lascia il barattolo a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta. In circa 24 ore il latte si addensa e prende il tipico profumo acidulo; con 48 ore ottieni un kefir più acido e maturo. D'estate i tempi si accorciano, d'inverno si allungano, quindi regolati sulla consistenza più che sul tempo trascorso. Per il kefir d'acqua il procedimento è lo stesso, ma il mezzo è acqua con zucchero sciolto, a cui si aggiunge spesso un pezzetto di frutta secca o una fetta di limone come supporto alla coltura. Scegli acqua senza cloro, perché il cloro indebolisce i grani ciclo dopo ciclo. In entrambi i casi tieni la coltura intorno ai venti gradi: più in basso rallenta, con il caldo forte soffre e la bevanda diventa acida troppo presto.
Filtrare, imbottigliare e conservare la bevanda in frigorifero
Quando il latte si è addensato, filtra il contenuto del barattolo con un colino a maglia fine di plastica o nylon, aiutandoti con un cucchiaio di legno o di silicone: il contatto prolungato con il metallo può indebolire la coltura, quindi evita setacci e posate d'acciaio lasciati a lungo nel fermentato. Il liquido che passa è il tuo kefir, i grani restano nel colino e vanno rimessi subito in latte nuovo per avviare il ciclo successivo, senza lavarli. Versa la bevanda in una bottiglia o in un vasetto con chiusura e riponila in frigorifero, dove il freddo rallenta la fermentazione e il gusto si stabilizza. Consumala entro pochi giorni: con il passare del tempo diventa più acida, si separa il siero e aumenta la frizzantezza, segno che i microrganismi continuano a lavorare anche al fresco; agita delicatamente prima di bere. Se preferisci un kefir più frizzante e aromatico, prova la seconda fermentazione: imbottiglia la bevanda già filtrata con un po' di frutta, zenzero o scorza di agrumi e lasciala chiusa per circa un giorno a temperatura ambiente prima di metterla in frigorifero. Apri con cautela, perché la pressione accumulata può far uscire il liquido di colpo, e usa bottiglie adatte alle bevande gassate.
Conservare i grani: pause brevi, pause lunghe e segnali da controllare
La parte da custodire con più cura sono i grani, che con le giuste attenzioni durano anni. Se per qualche giorno non vuoi produrre, lasciali nel loro mezzo in un barattolo chiuso in frigorifero: resistono fino a circa una settimana senza cure. Per una pausa di due o quattro settimane rinnova il latte, o l'acqua zuccherata, una volta a settimana. Per assenze più lunghe puoi sciacquarli e congelarli, oppure lasciarli asciugare su carta da forno per due o tre giorni e riporli in un contenitore chiuso; al ritorno aspettati tre-cinque cicli di fermentazione un po' incerti prima che la coltura riprenda il ritmo pieno. L'igiene è la condizione che rende sicuro il fai da te: lavati le mani prima di toccare la coltura, usa barattoli e utensili ben puliti e non mescolare attrezzi tra kefir, yogurt e altri fermentati. Butta grani e bevanda se compaiono muffe colorate, odori di marcio o colori anomali, mentre un velo di siero in superficie o un profumo di lievito sono normali. Ricorda infine che il kefir è un alimento, non una cura: se hai disturbi intestinali, intolleranze o assumi farmaci, confrontati con il medico o il farmacista prima di consumarlo ogni giorno.
