Scegliere la melagrana giusta e preparare il piano di lavoro
La melagrana è il frutto del melograno e arriva sui banchi tra settembre e dicembre, con il meglio della stagione a ottobre e novembre. Prima di pensare a come sgranarla, vale la pena imparare a sceglierla, perché un frutto raccolto acerbo non matura più in casa e i chicchi restano chiari e aspri. Prendila in mano e valuta il peso: a parità di dimensione, la più pesante è quella con più succo. La buccia deve essere tesa, lucida e senza zone molli; qualche spigolo sui fianchi, che fa sembrare il frutto leggermente squadrato, indica che gli arilli, cioè i chicchi, hanno riempito bene le logge interne. Prima di aprirla prepara tutto l'occorrente, così non ti ritrovi con le mani colorate a cercare una ciotola. Ti servono un tagliere che si lavi facilmente, un coltello affilato e una ciotola capiente; se la melagrana è molto matura e scivolosa, un paio di guanti da cucina protegge le dita e tiene lontane le macchie. Il succo tinge con facilità, quindi evita la tovaglia buona e tieni a portata di mano uno strofinaccio umido per pulire subito tagliere e coltello.
Il metodo a spicchi: togliere la corona e aprire il frutto a stella
Il sistema più pulito per sgranare una melagrana parte dalla corona, la piccola calotta a forma di fiore sulla sommità. Incidila in orizzontale con la punta del coltello, senza affondare nella polpa, e sollevala come un coperchio: sotto vedrai le membrane bianche che dividono il frutto in logge. Sono queste linee a dirti dove tagliare. Segui ciascuna membrana con un'incisione verticale che percorre la buccia dall'alto verso il basso, sempre poco profonda, perché l'obiettivo è tagliare solo la scorza e non i chicchi, che altrimenti si schiacciano e perdono succo. Terminate le incisioni, appoggia i pollici al centro e allarga delicatamente: la melagrana si apre a stella e ogni spicchio mostra gli arilli ordinati sulla membrana. A questo punto basta piegare ogni spicchio verso l'esterno sopra la ciotola e staccare i chicchi con le dita, eliminando i residui bianchi, che hanno un sapore amaro. Rispetto a sbucciarla come un'arancia, questo metodo tiene il frutto compatto e maneggevole e riduce al minimo lo spreco di succo. Se preferisci, puoi anche tagliare il frutto a metà o in quattro con due tagli decisi, ma gli spicchi aperti seguendo le logge naturali ti danno chicchi più interi.
Sgranare in acqua o con il cucchiaio: niente schizzi e niente macchie
Se la cucina si sporca comunque, o se devi pulire più frutti insieme, il metodo in acqua risolve il problema alla radice. Riempi una ciotola ampia con acqua fredda e immergi gli spicchi o le metà della melagrana; lavora con le dita sotto il pelo dell'acqua, staccando gli arilli dalla membrana. I chicchi, più pesanti, affondano, mentre i frammenti di pellicina bianca galleggiano e si raccolgono in superficie con un colino o con le mani. Il succo che esce dai chicchi rotti si diluisce nell'acqua invece di schizzare sul piano e sui vestiti. Alla fine scola, elimina gli scarti e asciuga i chicchi su un canovaccio pulito, soprattutto se li vuoi usare in un'insalata o in un dolce. L'alternativa più rapida è il colpo di cucchiaio: tieni una metà di melagrana a faccia in giù sulla ciotola, con la mano aperta che la sostiene, e batti con decisione la buccia con il dorso di un cucchiaio di legno. Gli arilli cadono tra le dita in pochi secondi; qualche colpo in più serve sui frutti meno maturi, dove i chicchi aderiscono di più. Questo metodo è veloce ma spruzza di più, quindi tieni la ciotola profonda e indossa un grembiule. Se nonostante tutto una goccia finisce su un capo, mettilo subito a bagno in acqua fredda e strofina con delicatezza, prima che il colore si fissi.
Chicchi in cucina: abbinamenti dolci e salati e come conservarli
Una volta sgranata, la melagrana offre chicchi dolci e aciduli, croccanti, che in cucina si usano quasi sempre a crudo e all'ultimo momento, perché il calore li fa cedere e li scolorisce. Nelle insalate autunnali danno un contrappunto fresco: provali con finocchi e arance, con spinacini e noci, o con cavolo cappuccio tagliato sottile. Sui secondi di carne, come un arrosto di maiale o un petto d'anatra, spargili al momento di servire, mentre il succo ridotto con un po' di aceto diventa una salsa agrodolce. Tra i primi, il risotto con i chicchi aggiunti a fine mantecatura resta uno dei piatti più eleganti della stagione; nei dolci stanno bene su yogurt, panna cotta, cheesecake e sulle torte a base di cioccolato. Se ti avanza qualche chicco, una leggera spremitura ti dà un succo fresco da bere subito. Per conservarli, riponi gli arilli asciutti in un contenitore chiuso in frigorifero e consumali entro pochi giorni, prima che perdano croccantezza. Se ne hai sgranati molti, puoi congelarli stesi su un vassoio e poi raccoglierli in un sacchetto: tornano utili per frullati e dolci, anche se dopo lo scongelamento sono più morbidi. Il frutto intero, invece, si mantiene a lungo in un luogo fresco e asciutto, quindi non c'è fretta di aprirlo tutto in una volta.
